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一方豆腐釀,溫暖時光溫暖胃
2019-08-27 10:41    梧州零距離網-梧州日報   李翠瓊 文/攝

李翠瓊 文/攝

岑溪,被本地人親昵地稱為“岑小溪”。在一個個美麗的農家大院里,各家各戶,美食多多,比較出名的有香煎蝦兒堆、清蒸白助、油炸蝦餅、白切三黃雞、禾稈狗肉等。其中,最讓人津津樂道的應為岑溪豆腐釀。

美味的豆腐釀。

記得年少時候,每逢家里來了客人,家中矮小的餐桌上,常常會有我們愛吃的美食,一碗碗,一碟碟,美了時光,暖了胃。那時候在農村,招待客人最高的待遇不是什么大魚大肉,而是村中人家常做常樂的“劏雞磨豆腐。”

“劏雞磨豆腐”是一件樂在心尖的事兒。小時候調皮,我常常躲在母親的身后,一勺黃豆,一勺水地“幫倒忙”。在母親的一前一后,在小石磨的一推一拉當中,一圈又一圈地磨掉了失意,磨來了幸福。日子,隨著媽媽盛上桌面上的一碗碗豆腐花而漸散漸遠。如今想起,那鮮嫩美味的一羹一口,悠悠哉哉,似乎余溫尚存……

豆腐釀,之所以被人們奉為美味佳肴,舌尖上的最愛,做法自然非常講究。從家人泡黃豆、選取石膏的那一刻起,一顆顆渴望美食上桌的心,就開始不安生地蹦跳了。

岑溪豆腐釀制作過程非常講究。

岑溪豆腐釀制作講究,關鍵在于其傳統的工藝、材料和優質的水源。首先,岑山秀水為制作豆腐提供了絕好的水質。在岑溪的村村落落,不少人家會挖有一口清甜可口的井水。其次,材料考究,黃豆首選新種收割回來曬干的豆子,如果是隔年或時間久遠的黃豆,做出來的豆腐口感就會大打折扣。有人可能會覺得奇怪,制作豆腐用黃豆即可,為什么還要放一些花生麩呢?這就是岑溪豆腐釀的精妙之處了!花生麩又香又酥脆,富含磷、鉀元素,它還有一定量的脂肪。制作豆腐,放一些花生麩進來與黃豆一起在石磨里研磨,不但增加豆腐的營養,還提升口感,賦予其潤滑、香甜的獨特風味。三就是工藝,浸泡、研磨、熬煮之后,還得用適量的石膏水沖撞豆腐,這才得了一半工夫。豆腐成形了,還需要把豆腐轉移到置有干凈紗布隔開的長方格里,把多余的水分壓掉……

自然,上好的豆腐還得要上乘的豆腐餡,這是絕招。這個餡,可講究了。一般吃貨的人家,主料選用嫩而不韌的夾心肉,搭配牛肉或雞肉混合剁餡。除了肉類,還得加一些配料,比如茴香豆、紫蘇、香菜、蔥葉、醬油等。

釀豆腐是一個技術活,豆腐要一塊塊切成厚度差不多的薄片,加上一小撮一小撮的肉餡之后,再覆上等大的豆腐片,這樣,一方方做工完好的豆腐釀就可以下鍋煎燜了。

準備拿去煎煮的豆腐釀。

年少時光,常常鉆進小小的廚房里幫媽媽燒火煎豆腐。在文火翻煎的過程中,聞著豆腐的陣陣清香,一件件關于豆腐的趣事就入了心,樂了生活。

方方塊塊,嫩滑鮮美。一方釀豆腐,釀入了親情和愛,溫暖著時光和胃,在舌尖上刻錄下雋永不變的味蕾印記和鄉愁。

編輯:冼靜

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